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Emulgentes, la unión en la mezcla

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En este nuevo post os hablaremos de los emulgentes, qué son, para qué se utilizan y os pondremos algunos ejemplos de algunos de ellos basándonos en un documental realizado por Stefan Gates del que os dejaremos el enlace al final del vídeo.

 

En primer lugar, ¿qué son los emulgentes? Los emulgentes son aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión (unir dos líquidos que no pueden mezclarse por sí solos) de los ingredientes en una mezcla y mantenerla unida por más tiempo; son los que permiten, por ejemplo, la unión en algunas mezclas de grasas y agua (¡sabiendo esto ya no vale decir que agua y aceite no son compatibles!).

 

 

Cuando se intentan mezclar agua y aceite, este último, que es menos denso que el agua, sube y el agua se hunde debido a un fenómeno conocido como tensión interfacial. Lo primero que hace un emulgente es romper esta tensión para que el agua y la grasa se mezclen. El lavavajillas es un poderoso emulgente. Pero claro está, que no vamos a usar lavavajillas en los alimentos; en este caso usamos un números E, concretamente los E-400.

 

Nos remontaremos algún tiempo atrás buscando el origen de los emulgentes y las primeras emulsiones. Allá por la década de 1850, Napoleón III preparaba la guerra contra Prusia, y sus tropas necesitaban mucha grasa que les diera energía para la batalla, pero era necesario algo barato, ya que la mantequilla era muy cara. Para ello, Napoleón organizó un concurso para encontrar una solución. ¿Adivinas con qué producto ganó el ganador? Piensa algo parecido a la mantequilla, pero más barato… Exacto, la margarina. 

 

Hippolyte Mège-Mouriés, resolvió el misterio de cómo combinar grasas con agua. Y presentó un producto realizado con materiales muy baratos: grasa de buey procedente de los desechos de mataderos, leche desnatada muy aguada y una ubre de vaca (esta última para aportar sabor), consiguiendo que las grasas animales y el agua se mezclaran batiéndolas. ¿Cuál fue el problema? Pues que tiempo después de realizar la mezcla, el agua se separaba de la grasa.

 

¿Cómo es posible solucionar el problema? Añadiendo un número E, en este caso el E.322 (Lecitina). La lecitina se encuentra en todos los organismos vivos (es un tipo de compuesto que forma la pared celular), y en gran cantidad en la yema del huevo, permitiendo combinar grasa y agua y que permanezcan juntas por más tiempo. Suele extraerse de la semilla de la soja y se utiliza en algunas margarinas y chocolates.

Aquí el vídeo (habla de emulgentes solo hasta el minuto 12): 

https://www.youtube.com/watch?v=HNLzItjH7I4&list=PLJRC9DbbY9QLAfLyP7hBBvZhB2zZXPK2l

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